Il profumo del grano! Un cestino di pane per l’Mtc S-cool.

settembre 20, 2018 di Sonia C. 16 commenti

Suono di campanella anche per me quest’anno, torno in classe, non nel mio ruolo di supplente di Matematica e Scienze, bensì come allieva della scuola più ambita del web, MTC S-cool!!! E’ stato davvero un bel regalo, visto che le due prove per essere ammessa di diritto sono state non proprio sufficienti. Intervento divino? Senza dubbio! E allora me la voglio proprio godere fino in fondo questa avventura…certo iniziare con una lezione sulla panificazione mi ha un po’ atterrita, ma poi mi son detta: cambio cucina, mi trasferisco per qualche giorno da un’altra parte! Se il glutine non può venire in casa mia, vado io in una cucina glutinosa! Perciò, ad armi pari, mi presento col compito svolto. Cinque anni senza maneggiare farina di grano son tanti per far perdere la manualità, però le nostre prof, a colpi di dispense sull’argomento, ci hanno dato un bel aiuto. Ed il cestino del pane è fatto. Dire che sia stato facile, non sarebbe corretto. E’ stato faticoso realizzare quattro categorie di pane, ma anche molto bello, credetemi! E poi, non mi sento in colpa per aver cotto del pane di grano, nel senso che ho capito che se considero la celiachia di mio figlio un “limite” per me, sbaglio due volte.

Un cesto di pane va sempre abbinato al menù cui si accompagna. Greta ci ha fornito tre possibili chiavi di lettura in tal senso, che sono territorio, contrasto e/o armonia. A me piacevano tutte e tre … per questo motivo ho pensato al mio cestino di pane come prevalentemente formato da ingredienti del luogo, come la farina Senatore Cappelli, un grano antico tornato all’attenzione e prodotto anche a km zero per un consumo di nicchia. Questa scelta, a dir la verità, racconta del mio lavoro di ricerca universitaria sul genoma di grano duro, perciò parlava di me a me stessa e questo aspetto mi è piaciuto molto. L’ho utilizzata per le biove, i panini e i crackers. Conferisce al pane un profumo ed un gusto “rustici”, difficile forse da apprezzare, se non lo si conosce. L’olio evo ha fatto da file rouge, anche l’olio un prodotto locale, fatto di olive celline di casa nostra. Olive che ritroverete nei panini, tra le pieghe del “ventaglio” pull apart. Lo zafferano dei crackers è scelto per contrasto ma anche per “parentela”..è una produzione italiana di zafferano che mio cugino sta sperimentando ad Arnara, nel Lazio,con ottimi risultati. Unito all’origano essiccato come ci ha insegnato la nonna, è stato per me un riunire un legame, tra lei e il fratello emigrato in Lazio nel secondo dopoguerra. Il menù è di terra.

Avrei pensato, nello specifico, alcuni piatti che per noi fanno o hanno fatto famiglia e cioè:

lumache all’alloro  

tagliatelle ai funghi cardoncelli

secondo di carne o meglio frattaglie con crema speziata di mele

 torta “pasticciotto” leccese

Vino “negroamaro”!

Iniziamo con le biove di grano duro, ricetta di Maria Pia Bruscia.

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500 g di farina 0 Sen. Cappelli
280 ml di acqua
20 g di olio extravergine di oliva
20 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele (meglio se il malto)
8 g di sale fino

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale, poi sbriciolate il lievito di birra nel centro.Versate l’acqua con delicatezza. Raccogliete un po’ di farina dall’interno della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, l’olio e il miele,
continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente,quindi coprite tutto con la farina della fontana.
Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro po’ di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la
pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con
l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. Amano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli.Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro uno dei due supporti – può essere un pacco di zucchero. Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria,per 30-40 minuti. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia.Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.
Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto,
altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in fornofino a cottura ultimata.Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

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Per la focaccia al rosmarino:

-Biografia:Sorelle Simili “Pane e Roba Dolce”
Corsi Panificazione di Adriano Cortinisio per procedimenti e tecnica

200 g di farina 0, 300 g di farina 00, 300 ml di acqua, 8 g di miele,5 cucchiai di olio extravergine,6 g lievito di birra fresco e aghi di rosmarino qb.

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate.Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina.Appena la farina sarà incorporata rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano,basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando unaleggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un
po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora. Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere.Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’ora. Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora.Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete.
Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno.
Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto
l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. Riposo di 30 minuti e poi lasciare al naturale irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale e aghi di rosmarino. Coprite e mettete a lievitare per un’ora.Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

 

500 g di farina 0, 230 ml di acqua, 60 g di olio extra vergine d’oliva,15 g di sale,5 g di lievito di birra, 1 cucchiaino da caffè di zafferano di Arnara in polvere, origano qb.

Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, lasciare lievitare fino al raddoppio.Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta.Formare i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.Fare un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers;spolverizzare con fiocchi di sale o sale grosso. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti,fino ad ottenere una doratura uniforme.Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

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Panini PULL APART BREAD
Da: lamammapasticciona.blogspot.com
375 g farina 0
10 g lievito di birra
250 ml latte a temperatura ambiente
1 cucchiaino di miele
7 g sale
1 pizzico di zucchero
30 g burro per spennellare la superficie
Patè di olive nere 100 g
Sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero e il miele,
mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Nella planetaria con
il gancio mettete la farina, aggiungete poco alla volta il latte.
Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale e continuate
ad impastare fino a quando incorda bene. Lavorare ancora un pò con
le mani, l’impasto deve essere morbido ed elastico, e lasciate
lievitare in una ciotola chiusa con la pellicola fino a quando non
raddoppia il suo volume. Lavorate la pasta su di un piano ben
infarinato e stendetela con un mattarello.
Una volta ottenuta una sfoglia di circa 5 mm di diametro spalmate
il patè di olive e tagliate a strisce uguali, che andranno poi
sovrapposte con la parte condita verso l’interno, quindi tagliate
a quadrati da porre nello stampo imburrato ed infarinato, in
verticale.
Spennellare con il burro fuso e lasciate raddoppiare all’interno
del forno chiuso.
Infornate a 180°C in forno statico per circa 30/40 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare prima di togliere dalla terrina.

Con questo cesto di pane svolgo il mio primo test 😉